這兩年做餐飲是超級(jí)難的，市場(chǎng)環(huán)境在變化，很多餐飲品牌都是曇花一現(xiàn)，很少有牌子跑的又好又快，餐飲老板也很困擾，到底怎么做才能夠持續(xù)發(fā)展？


 

     品深餐飲策劃?rùn)C(jī)構(gòu)從事多年餐飲策劃設(shè)計(jì)，根據(jù)市場(chǎng)和經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，當(dāng)下環(huán)境做餐飲，做好以下三點(diǎn)，或者三者占其二，餐企可以穩(wěn)健發(fā)展：


 

     一、產(chǎn)品特色化
 

     餐廳需要先明確做的品類(lèi)，特色菜品，菜品是基礎(chǔ)，產(chǎn)品特色和賣(mài)點(diǎn)表達(dá)是形成顧客體驗(yàn)和進(jìn)行顧客溝通的基本條件，特色產(chǎn)品呈現(xiàn)的形式構(gòu)成顧客消費(fèi)場(chǎng)景的一部分。
 

     餐廳在創(chuàng)立初期，目標(biāo)客戶群并不是很快就能確定，是目標(biāo)顧客依附于產(chǎn)品，不少餐企老板在籌備餐廳的時(shí)候，就確定下餐廳未來(lái)的目標(biāo)客戶群，很多時(shí)候規(guī)劃的目標(biāo)客戶群，不是實(shí)際客戶群。


 

     例如：樂(lè)凱撒榴蓮披薩、巴奴毛肚火鍋、阿五黃河大鯉魚(yú)、旺順閣魚(yú)頭泡餅，喜家德蝦仁水餃，都是經(jīng)營(yíng)多年聚焦產(chǎn)品，然后形成自己客戶群體。
 

     先做好產(chǎn)品特色化是重中之重。


 

      二、營(yíng)銷(xiāo)娛樂(lè)化
 

     營(yíng)銷(xiāo)娛樂(lè)化是近幾年來(lái)餐廳不斷嘗試的變革；把娛樂(lè)環(huán)節(jié)從別的場(chǎng)景里拉到餐廳，是已經(jīng)被證實(shí)了有效的，如：恒河印度餐廳里表演印度舞，南京大排檔里到了晚上開(kāi)始唱起蘇州評(píng)彈。吃吃喝喝的同時(shí)可以欣賞一場(chǎng)表演，熱熱鬧鬧，吃了也玩了，老人小孩都開(kāi)心，這頓飯吃得舒心、劃算。

另外還有“餐飲+酒吧、咖啡廳”，“餐飲+IP”等多種形式。 


 

     “餐飲+酒吧、咖啡廳”：典型的就是合縱文化旗下的胡桃里餐廳。用餐時(shí)聽(tīng)歌，餐畢喝著小酒聽(tīng)彈唱，胡桃里的價(jià)值在于不僅拓寬了餐廳的消費(fèi)場(chǎng)景，還延展了餐廳的消費(fèi)時(shí)限。背靠合縱文化，高質(zhì)量的歌手樂(lè)隊(duì)、多變換的曲風(fēng)以及專(zhuān)業(yè)的燈光音響效果，是胡桃里不易被抄襲的王牌，自帶IP。


 

     “餐飲+IP”：2018年，麥當(dāng)勞在推廣新品脆薯格時(shí)，“請(qǐng)”了一位特別的“代言人”——《全職高手中的“葉修大人”;德克士推出了“吃雞兄弟連”，背景是牽手《絕地求生，刺激戰(zhàn)場(chǎng)》，并著手打造網(wǎng)游主題店；新辣道相繼與《小時(shí)代》等電影合作，強(qiáng)化其年輕時(shí)尚的特點(diǎn)……


 

     動(dòng)漫、游戲、影視……利用大IP為餐廳網(wǎng)羅人氣，同時(shí)，與契合品牌調(diào)性的IP合作，亦有助于全面展現(xiàn)品牌形象。


 

     三、服務(wù)定制化
 

     海底撈一位員工沒(méi)及時(shí)加湯鍋底燒糊了，卻獲得了優(yōu)秀員工，原因是顧客帶了2個(gè)孩子，孩子不停地鬧，顧客沒(méi)法正常用餐，服務(wù)員適時(shí)得把孩子帶到一邊玩，顧客用了餐還感謝這位服務(wù)員。
 

     餐廳的服務(wù)從單純熱情服務(wù)趨向于服務(wù)定制化。


 

     比如點(diǎn)完餐詢問(wèn)是否有忌口。通過(guò)這個(gè)服務(wù)流程來(lái)為門(mén)店規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)、減少退菜率和投訴率，也盡量保證體驗(yàn)?zāi)茏岊櫩桶踩?、滿意。對(duì)于動(dòng)輒承諾“不滿意就退換”的餐飲品牌來(lái)說(shuō)，算是菜單說(shuō)明之后的第二道堤壩。
 

     市場(chǎng)上持續(xù)火爆的“私人訂制”服務(wù)，是當(dāng)前最受消費(fèi)者追捧的餐廳“項(xiàng)目”之一，這種以“服務(wù)”為最大賣(mài)點(diǎn)的贏利方式，其實(shí)很能代表當(dāng)前整個(gè)餐飲市場(chǎng)的未來(lái)走向。
 

     各式各樣的餐飲創(chuàng)新發(fā)展，歸根結(jié)底，都是為了給顧客帶來(lái)“更好、更快、更高”的服務(wù)，而這些“服務(wù)”創(chuàng)造的價(jià)值，不論從經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)還是品牌發(fā)展上來(lái)看，都遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了“餐”和“飲”創(chuàng)造的價(jià)值總和，也就是說(shuō)，餐飲人的利潤(rùn)突破點(diǎn)在“服務(wù)”！




 

     總結(jié)：餐飲行業(yè)要做好既要有“道”引導(dǎo)，也要有“術(shù)”的策略，以品牌為核心不斷完善，服務(wù)好現(xiàn)有顧客，打造持續(xù)不斷的盈利能力。